Formation intra-entreprise

OBJECTIF DE LA FORMATION

• Acquisition des notions de base et des fondements de la méthode HACCP
• Pouvoir mettre en œuvre la méthode HACCP dans l’établissement ou l’entreprise

PROGRAMME DE FORMATION

Règlementation
Règles de base : HACCP et systèmes de management de la qualité, ISO22000, ISO9001…)

Les dangers pour le consommateur
Dangers physiques
Dangers chimiques
Dangers microbiologiques
Détermination de la gravité
Mesures correctives et préventives adaptées

Principes et étapes de la mise en place de l’HACCP
Préambule
7 principes
Les 12 étapes
L’arbre de décision
Procédures et enregistrement

Application concrète d’HACCP : mise en œuvre de la sécurité alimentaire

Les locaux : La marche en avant

• Circuit des denrées
• Circuit des déchets
• Circuit du personnel
• Circuit de la vaisselle
• Zones sales, intermédiaires et zones propres

Le matériel : fiabilité et état de propreté

• Du matériel de cuisson
• Du matériel de refroidissement
• Du matériel de conservation
• Des ustensiles
• Fiches de contrôle (suivi matériel)

Le personnel : fiches de contrôle de la santé du personnel

• L’hygiène personnelle
• La protection
• Les attitudes et le comportement
• La formation du personnel

Les TIAC

• Les salmonelles
• Les staphylocoques
• Le clostridium

Le fonctionnement de la cuisine

• Réception ces marchandises
• Entreposage des marchandises
• Préparation des repas
• Distribution des repas
• La vaisselle
• Nettoyage et désinfection
• Les auto-contrôles

METHODES PEDAGOGIQUES

• Support de formation : présentation vidéo projecteur et support .ppt
• Suivi de la formation : feuille d’émargement + attestation de formation
• Animation : Exposés théoriques – remise de documents – évaluation des compétences tout au long de la formation par exercices pratiques.